İllər ötdükcə insanların sağlamlığı ilə bağlı problemləri artır. Səhhətimizi qorumaq üçün hər şeydən əvvəl sağlam qidalanmalıyıq. Vaxtaşırı "üç ağ məmulat"ın - un, duz və şəkərin ziyanı haqda yazılar, xəbərlər oxuyuruq. Bəs bu xəbərdalıqlara nə dərəcədə əməl edirik? Bu məhsullar barədə nə bilirik?

Mövzu ilə bağlı Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası İdarə Heyətinin, Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Türkiyə Şef Aşcilar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamov mövzu ilə bağlı Teleqraf.com-un suallarını cavablandırıb.

- Ağa bəy, sizcə, hazırda insanlar sağlamlıqlarının qeydinə nə dərəcədə qalır?

- Bəşəriyyətə təqdim olunan ən böyük nemətlərdən biri sağlamlıqdır. Sağlamlıq təkcə fiziki dəyər deyil, eyni zamanda həm zehni, həm də mənəvi dəyərdir. Çünki zehni vəziyyətimiz fiziki vəziyyətimizə çox təsir edir. Atalarımız demişkən "Sağlam bədəndə sağlam ruh olar". Mədəmiz - mədəmizə ötürülən qidanın nə mənşəyini, nə də adını bilir...Həzm sistemi mədəyə ötürülən qidanı yağ, karbohidrat, zülal və vitamin bilib, öz funksiyasını yerinə yetirir və hüceyrələrə yollayır.

Bəs yediyimiz qidaların qida dəyəri olmadığı halda nə baş verir? O zaman keçmiş olsun deyə bilərik. Günümüzdə un, duz və şəkər ən zərərli və istifadəsi məsləhət görülməyən qidalardır.

- Bu "üç zəhər"dən qidalarımızın ayrılmaz hissəsinə çevrilmiş undan başlayaq. Nəyə görə onu sağlam qida hesab eləmirlər?

- Əslində unun qida dəyəri, vitamin və mineralı yoxdur. Buğda rafinə olunub, ağardıldıqdan sonra bir zəhərə çevrilir desək yanılmarıq. Un buğda və digər dənli bitkilərdən əldə edilir.Taxılda mikroelementlər, o cümlədən insanların qidalanması üçün zəruri olan maddələr var. Vitaminlər, minerallar və zülal daha çox kəpəkdə və taxılın dənində cəmlənir.

Müasir texnologiyadan istifadə edərək bəşəriyyət taxılın qabığını və ləpəsini ayırmağı bacardı və beləliklə, gözün və damağın ləzzətinə daha uyğun gələn un əldə etdi. Yaxşı görünüşü, ləzzətli dadı olan bu undan hazırlanan çörək və digər məhsulların qidalandırıcı dəyərləri ilə bağırsaqların fəaliyyətində effektivliyi azaltdı və vitamin çatışmazlığı ilə yanaşı qalın bağırsağın bəzi xəstəliklərinə də səbəb oldu.

Rafinə olunmuş buğda unundan hazırlanan çörək və ya un məmulatları çox yeyildikdə qan azlığı, yaddaş zəifliyi, yeniyetmələrdə boyun qısalığı, uşaqlarda sink, dəmir və kalsium çatışmazlığına gətirib çıxara bilər. Eyni zamanda, qadınlarda dəmir və döl turşusu “Folic Acid”, qan azlığı meydana gəlir və bu çatışmazlıqlar hamilə qadınlar üçün daha çox problem yarada bilər.

- Yeməklərimizin "olmazsa olmaz"ı duzdur. Duzdan niyə imtina etməliyik?

- Rafinə edilməmiş duz xeyirlidir, çünki bədənimizə lazım olan bütün minerallar duzda var. Ancaq rafinə edilərsə, bütün minerallar ölür və yerini bəzi kimyəvi qatqılarla əvəzləyir. Bu kimyəvi qatqılar da aşağıdakılardır:

Natrium aluminium silikat E173 kodu ilə tanınır. Rəngləndirici və nəmişliyə qarşı istifadə olunur. Aluminium hidroksid duz kristallarının şəkillənməsi və axarlılığını təmin edir. Titan dioksid E171 kodu ilə tanınır. Duzu nəmdən mühafizə edir (vitrin ömrünü uzadır) və rəngini ağartmaq üçün istifadə olunur. Kalium yodid normal rafinə olunmamış duzun tərkibində təbii şəkildə var. Rafinə olunmuş duza isə kimyəvi kalium yodid qatılır. Bu isı təkbaşına qalxanabənzər vəzin balansının pozulmasına səbəb olur.

Qalxanabənzər vəz bütün vücudun balansını təmin edir, hətta kökəlməyin belə səbəbi qalxanabənzər vəzin çalışmaması və ya çox çalışmasından ola bilər.

Duzun rəflərdəki ömrünü uzatmaq və toparlanma probleminin qarşısını almaq üçün satışa çıxarılan duzun tərkibinə kalium ferrocyanid (E 536), sodyum ferrocyanide (E 535) və kalsium ferrocyanid (E 538) kimi qatqı maddələri əlavə olunur.

Adlarını çəkdiyim alüminium duzları, sodium aluminium və alüminium hidroksid bədənə daxil olduğu zaman bir yandan orqanizmdəki kalsium, dəmir, fosfor və maqnezium minerallarınin sorulmasını azaldır, digər tərəfdən isə alüminiumun beyində yığılması ilə yaddaş pozğunluğu, alzeimer, zəka zəifliyi və iflicə səbəb ola bilir.

- Əksəriyyətin, xüsusənn də uşaqların sevimli qidası olan şirniyyat və ona da məxsusi dad verən "üçnücü zəhər" şəkər...

- Emal zamanı şəkərə də bəzi kimyəvi maddələr qatılır. Kalsium hidroksid şəkərin emalı zamanı bəzi maddələrin çöküntüsü üçün istifadə olunur. Sulfur dioksid (kükürd dioksid) E220 kodu ilə tanınan şəkər emalı zamanı buxarlanmadan öncə şəkərin rəngini qoruyub saxlamaq və mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarşısını alır. Bununla yanaşı, fosfor turşusu emal zamanı şəkərin saflaşdırılmasinda istifadə olunur. Bəzi yeni metodlarda isə şəkəri saflaşdırmaq üçün poliakrilamid adlı kimyəvi maddəsi qatılmaqdadır.

Kalsium hidroksidin tərkibində insan sağlamlığı üçün təhlükə yaradan müəyyən maddələr var. Bu maddə tənəffüs yollarının qıcıqlanmasına, quru öskürəyə və nəfəs darlığına səbəb olur. Gözlər üçün də təhlükəli maddədir və korluğa qədər gətirib çıxara bilər. Daxilə qəbul edildikdə mədə qıcıqlanmasına, şiddətli ağrı və qusmaya səbəb ola bilər.

Dəri ilə təmasda olduqda dəriyə zərər verə bilər və ya hətta ciddi dəri yanmasına səbəb ola bilər. Həmçinin, yüksək qan təzyiqi yaradır.

- Bəs bu "üç zəhər"i qidalanmada nəylə əvəz edə bilərik? Alternativ əvəzedici qida məhsulları varmı?

- Qətiyyətlə deyə bilərəm ki, bəli, var. Buğda ununu əvəz etmək üçün arpa unundan və ya arpa ilə buğda ununun qarışığından istifadə etmək olar.

Eyni zamanda, buğda kəpəyi əlavə olunmuş çörək də çox faydalıdır. Kəpək mədə-bağrsaq sisteminə müsbət təsir edir, qəbizliyin qarşısını alır, orqanizmdən ziyanlı maddələri xaric edir. Çovdar ununu tam buğda unu ilə qarışdırmaq olar. Çəkinin idarə olunmasında, qanda şəkərin tənzimlənməsində, ürək sağlamlığının qorunmasında, qəbizliyin qarşısının alınmasıda və bağırsaq sağlamlığının mühafizəsində müsbət rol oynayır.

Şəkəri əvəz etmək üçün tut doşabı, üzüm doşabı, emal olunmamış bal, ağcaqayın siropu, xurma kimi sağlam qidalardan istifadə etmək olar. Təbii şəkər mənbəyi olan xurma bir çox şirniyyatlara əvəzolunmaz dad qata və şəkəri birmənalı olaraq əvəzləyə bilər. Həmçinin meyvələrdən banan da bu sıraya daxildir Tərəvəzlərdən yerkökü həm şirniyyatlara, həm də xörəklərə şəkər dadı verə, süni şəkəri əvəzləyə bilər.

Qeyd edim ki, qəhvəyi şəkər əvəzedici kimi istifadə edilə bilməz. Ağ şəkər istehsal edərkən şəkər çuğundurundan tünd və qatı bir maye çıxır. Bu maddə "molasses", yəni şəkər bəhməzi adlanır. Molasses ağ şəkərə əlavə edildikdə qəhvəyi şəkər istehsal olunur. Belə ki, qəhvəyi şəkərin də ağ şəkər qədər zəhər olduğunu deyə bilərik.

Duzu əvəz etmək üçünsə Himalay duzu və qaya duzundan istifadə etmək olar. Natrium xlorid insan orqanizmində sintez olunmayan tək mineraldır ki, insan onu duz vasitəsilə alır. Duz orqanizmdə olan bütün mayelərin, qan, limfa, hüceyrəarası maye, tər, göz yaşı, hətta öd mayesinin tərkibinə daxildir.

Orqanizm çoxlu maye itirən zaman onun duza tələbatı artır. Bu hal əsasən çox tərlədikdə, qusma və qarın işləməsi zamanı yaranır. Beləliklə də orqanizmdə çox böyük əhəmiyyətə malik su-mineral balansında pozulma meydana çıxır. Bu isə həyat üçün çox təhlükəli hesab edilir.

Himalay duzu və qaya duzunda 84 mineral var. Bu duzun gündəlik istifadə qaydası normal sağlam insan üçün 4-5 qram nəzərdə tutulur. Qan təzyiqi xəstələrində isə bu norma 1-2 qrama qədər endirilməlidir.

Mənbə: teleqraf.com